El cóctel mantiene su vertiente clásica, pero también es lo más "in" del momento. Así lo entendió José, encargado del restaurante y club Gurú, cuando decidió tomar clases de coctelería: "Funcionan porque el precio es el mismo que el de una copa normal, pero mucho más exóticos. El 50% de las ventas son cócteles". Gurú es un lugar que sorprende a primera vista: todo es blanco nuclear, con palmeras y piñas gigantes del mismo color, como si fuera una selva de mármol. Lo que varía es la luz, hoy en una gama entre rosa fucsia, salmón y violeta: "Adapto el ambiente al estado de ánimo de la gente, y al mío propio", nos cuenta José, quien dice haber nacido para trabajar durante la noche: "Me da vida, la gente es mucho más alocada a estas horas. Además, tienes que estar enamorado del lugar donde trabajas, y yo lo estoy".
En el Mix, como bien dice su nombre, reinan las mezclas. Un moderno lugar en pleno Born de Barcelona donde se puede disfrutar de un ambiente movido y joven, que casi no deja respirar al electro-jazz que intenta hacer acto de presencia. La apuesta de Mix, como cuenta Gerobi, la encargada, son los cócteles preparados, dispuestos en botellas boca abajo y que despiertan la curiosidad de muchos al otro lado de la barra. "Nos piden mucho el Strawberry Daiquiri y los Margarita".
Una de las escuelas más respetadas en coctelería, la inglesa, siempre ha defendido el "flair", o lo que es lo mismo, que un profesional también debe mantener al cliente entretenido, dar un servicio global. En Lika Lounge es lo llevan escrito en la frente. Esta coctelería de decoración discotequera entiende que el cóctel es espectáculo, así que los clientes se entretienen en descubrir dónde está su mezcla cuando Lino, el barman, lo hace volar poniendo a la gravedad en un verdadero compromiso. Lleva un pañuelo en la frente, estilo samurai, parece que haya aceptado el desafío de enloquecer al líquido, y que, sin embargo, él no pueda tocarlo. Cuando está terminado de verter el resultado final en la copa, consigue concentrar la mirada de todo ser viviente en esas últimas gotitas, que hace caer una a una. Luego escurre la coctelera con humor. En la carta del Lika figuran cócteles sugerentes como el Black Pussy o el Pornstar Martini, este último a base de vodka Absolut, sirope de azúcar, fruta de la pasión y champán. "Estamos innovando mucho; tenemos cócteles con polvo de oro, con rosas, tenemos licores de puro y algunas mezclas las servimos con piedras dentro del vaso", nos cuenta Marco, el encargado.
Pero, claro, uno no se cree las cosas hasta que las ve. Las maravillosas Sharon y Kira, dos bellezones que quitan la tontería a cualquiera, están en plena actuación, bajo la luz del foco en el Hotel Axel. Sus labios están perfectamente pintados, sus tacones, afilados, y sus pelucas, bien peinadas. Súbitamente Sharon afirma que ella se bebe con salero un delicioso cóctel con piedras. Saca la rosa del florero y le pega un traguito femenino. El público estalla en risotadas. Cada jueves en el Hotel Axel se puede ver el espectáculo "Drags & Drinks". Juan Carlos, de origen guatemalteco, es el barman autodidacta que ha ideado la carta y está especialmente contento porque se han abierto otros dos hoteles en Buenos Aires y Berlín, y sus recetas viajarán al extranjero. En la lista están todos los clásicos, pero con su toque "shower". "A base de un contraste entre el zumo natural del limón y el azúcar; siempre me gustó ese punto ácido y dulce a la vez".
Con sólo un mes de vida han conseguido 1.200 visitas en una noche. El Broad Bar es una de las nuevas propuestas que sabe combinar las tendencias actuales con la tradición en la barra. Y desde luego a través de una idea inédita: en el mismo local, que también es restaurante, hay un plató interactivo de televisión que se pone a disposición de artistas y proyectos interesantes. Se graba en directo la actuación o el corto (y se emite por Internet) y los participantes se llevan su trabajo editado por profesionales a casa. La barra mide quince metros de largo y en ella trabajan jóvenes promesas como el italocubano Juan Pablo, que se crió y estudió en Cuba: "Pude conocer al dueño del mítico Floridita, Ramiro, el mayor experto en daiquiris. En Cuba nadie dice de sí mismo que es un buen coctelero así como así. Aprendí la seriedad del trabajo y el sabor cubano, que es tropical, caliente y siempre alegre". Juan Pablo cuenta que lo que más éxito tiene, de nuevo, son los mojitos, las caipiriñas y las nuevas caipiroskas (con vodka). Hace algunos días Juan Pablo sirvió cócteles en una despedida de soltera. "Le preparé un cosmopolitan a una chica y me pidió que me casara con ella", dice orgulloso.
Y para más vuelta de tuerca en locales innovadores, destacamos el Ice Bar. Delante de la playa de la Villa Olímpica de Barcelona, hay un bar de hielo, en efecto. Las copas se sirven en vasos de agua congelada en una sala a seis grados bajo cero. "Servimos mucho Cointreaupolitan y las nuevas combinaciones de Absolut con limón, pimienta, vainilla y arándanos", nos dice Nadine, la encargada. Sin duda, el comportamiento de los clientes en un contexto extraño se convierte en extraño: "Parece como si la gente no hubiera visto hielo en su vida. Se pasan el rato riendo y tocando las paredes. He visto congas entre gente que no se conocía de nada, y una vez unos ingleses se quitaron toda la ropa. Toda".
En Barcelona, la excelencia en restauración se acompaña de un nivel equivalente en los cócteles. Los hoteles y locales de renombre están invirtiendo en contratar a los mejores profesionales y trabajan duro para conseguir la nota diferencial. Con la demanda aumenta también la exigencia de los paladares, y ello propicia que muchos de los bármanes estrella sean italianos o argentinos. Dos países donde la tradición del cóctel lleva años de ventaja. Así lo afirma Carlo, del Bestial, un restaurante de luz perfecta con una terraza realmente incomparable frente al mar: "En Italia tenemos el momento del aperitivo, que tradicionalmente se toma con un cóctel. Ha costado bastante empezar a introducirlos aquí, donde hay más tradición de copa". Carlo presume, y no falta mucha razón, de hacer, junto con la Negra Tomasa de Madrid, el mejor mojito del mundo. "Un cóctel es un viaje hacia tus sentimientos. Si no estás preparado, tómate una caña. Ahora bien, no probar un buen cóctel es como no haber hecho el amor". Le dejamos hablar mientras perfecciona un mojito, añadiendo otra máxima: "Hacer un plato de pasta es fácil. Hacer un buen plato de pasta, no tanto. Con los cócteles pasa lo mismo".
Gianluigi, un compatriota, es el nuevo barman del restaurante y sushi Negro, un lugar donde la excelencia se combina con las tendencias más actuales en música y decoración. Gianluigi, que está preparando la nueva carta de cócteles de Negro, viene dispuesto a luchar contra el excesivo amor catalán por los clásicos y a introducir la molecular "mixology" en sus mezclas: "Demasiado dry martini y bloody mary. Experimentaré con las técnicas de la alta cocina, pero en cócteles".
Habla también Tizziano, otro italiano estelar, en este caso en la barra del prestigioso Hotel Omn. Muy frecuentado por celebridades, posee un gran vestíbulo donde las zonas se hilvanan en un ambiente excelso, con ese rumor silencioso que caracteriza a los lugares con mucha clase. Mientras suena el chill out brasileño de Yara Belinson, reina el silencio y la eficacia de una máquina bien engrasada. A Tizziano la clientela de Omn, entre la que hay muchos extranjeros, le permite evolucionar: "Me gusta la coctelería creativa, y aquí puedo trabajar en un nivel alto; por ejemplo, ahora con la ginebra de pepino, con la que hago caipiroskas". Este barman se inspira cuando ve las creaciones del restaurante, que posee una Estrella Michelín: "Una vez puse tiras de chocolate por dentro de la copa, o uso la miel y otras cremas". Y aún dice recordar a Robert Redford diciéndole desde su mesa: "Yes, it´s me".
También hay coctelerías desenfadadas, pero de calidad, en la parte alta de Barcelona. Es el caso de Premier, que descubrimos casi de casualidad durante nuestro viaje gracias a un "chivatazo". Y es que es un nido de franceses. Yann, el barman, cuenta que conoce a la mitad de su clientela y que su filosofía es sencilla: "Salir de noche significa divertirse". Hace cinco años Premier era un bar corriente y hoy se puede degustar un buen cóctel sin pretensiones con jazz, house electrónico o funk music de fondo. "Aquí hacemos los cócteles de referencia a medida", sigue diciendo Yann, que como buen racionalista francés, aunque con 10 años de experiencia, quita misticismo a la profesión. "Si los haces 50 veces, te sale. Sólo hay que cambiar detalles".
El Santé Café es quizá la coctelería más accesible. Es una cafetería por las tardes, y por la noche se convierte en un bar lleno de gente joven. Allí está Sara, una joven y bellísima barwoman que lleva todo el peso del local desde hace 6 años, muy valorada entre su clientela: "Nos diferencia el trato, muy cercano, y que tenemos unos muy buenos mojitos y cócteles con helado de vainilla y batidos". Suena música negra, y Cristian, un actor alemán, confiesa que le encanta la modernidad del lugar y que el botellero le recuerda a las coctelerías de Hamburgo: "Es precioso, tiene la misma luz". Y se queda ensimismado viendo los líquidos traspasados.
No todas las perlas de Barcelona vienen de otros mares. Un ejemplo es Jordi Reig, barman veterano de la Torre Rosa y barman del mes en la revista de la Federación de Asociaciones de Barmans Españoles. La Torre Rosa, una casa indiana de principios del siglo XX y que funciona desde hace nada menos que 22 años, es un ejemplo de la importancia del trato cercano: "Lo más importante de un barman es que sea capaz de enganchar al cliente. Si haces buenos cócteles pero eres antipático, no haces nada".
El final de Barcelona, lo que está más cerca del cielo, es el Tibidabo; justo en la cima de la montaña mágica hay dos coctelerías históricas. Una de ellas, el Mirablau, que podría resumirse en dos conceptos: vistas y cócteles perfectos. Nada más. Nada menos. Sin ostentaciones. Casi a oscuras, la gente se arremolina hacia el ventanal. Al fondo, Barcelona se extiende en un enjambre de luces inabarcables. Y en la barra, Chus y Paco trabajan codo con codo de una forma increíble. Están sincronizados en un espacio mínimo y son absolutamente metódicos. Sus rostros no expresan porque trabajan para un público exigente que mira hacia otro lado. Pero Paco sonríe cuando para un instante y dice que simplemente trabajan con la fórmula correcta, buenos productos y el tiempo necesario: "Si lleva fresas, que sean selectas. Rechazamos el premezclado. Prefiero que un cliente espere 10 minutos y cortarle la menta en ese momento". Y justo al lado del Mirablau, una terraza bar de decoración tropical, el Mirabé, donde se pueden tomar los mismos cócteles que en el Mirablau (de hecho, es gestionado por el mismo grupo hostelero), pero a la vez escuchar buena música y bailar en un ambiente refinado.
El Merbeyé, al otro lado de la calle, tiene una decoración de jazz bar impecable. Ventiladores de tres aspas, gramolas y fotos de Ella Fitzerald entre tonos granates, amarillos y madera. Pero sobre todo tiene historia. Sabino Mendes escribió la canción "Cadillac solitario" en 1983. En ella, una pareja disfrutaba de su pasión junto al Merbeyé. Más tarde, Loquillo la inmortalizó para siempre. Se pueden degustar cócteles de gran calidad con ese ingrediente especial: lo genuino. Como dice Sonia Trabal, directora adjunta, el Merbeyé es un lugar donde las bombillas han tenido tiempo de fundirse. Y un cóctel para celebrarlo: Merbeyé, con un golpe de Sherry, cointreau y cava.
Amigos, cada noche, se preparan cientos de cócteles en Madrid y Barcelona. Algunos, perfectos, clásicos, ortodoxos; otros, locos y sorprendentes. Pero la mezcla de alcoholes y jugos detrás de una barra mantiene ese espíritu de gozar el instante, de lo irrepetible. Es eso lo que contiene la copa: el trago del "carpe diem".